2026年、松山「鯛めし」が空前の進化。炊き込みvs生食の二大潮流と現地でしか味わえない極上の一杯

鯛めし 松山の美食文化がいま、国内外の旅人を惹きつけてやまない。2026年の観光シーズンを迎え、愛媛県松山市では伝統的な郷土料理である鯛めしが新たな脚光を浴びている。瀬戸内海の激しい潮流にもまれたマダイの引き締まった肉質と、職人が積み重ねてきた出汁の技。その融合は今や、単なるご当地グルメを超えた至高の食体験として再評価されている。

歴史的な街並みが残る中心部を歩くと、鯛めし 松山の看板を掲げる名店の前に朝から行列ができる光景がすっかり定着した。愛媛には、土鍋や釜で炊き込む「松山鯛めし」と、新鮮な刺身をタレと卵黄で絡める「宇和島鯛めし」という全く異なる二大スタイルが存在する。この双方を贅沢に食べ比べられる趣向こそが、今の松山旅の醍醐味だ。

2つの異なる進化を遂げた「火の鯛めし」と「水の鯛めし」

松山の食文化を語る上で欠かせないのが、加熱する「松山流」と、生で味わう「宇和島流」のコントラストだ。地元では前者を「火の鯛めし」、後者を「水の鯛めし」と称することもある。

松山鯛めしは、昆布出汁と醤油ベースのタレでタイを1匹丸ごと、あるいは大きな切身ごと米とともに炊き上げる。蓋を開けた瞬間に立ち上る香ばしい湯気と、米の一粒一粒にしみ込んだ魚の脂。出汁の旨みを余すところなく吸い込んだご飯は、噛むほどに優しい甘みが広がる。

対する宇和島鯛めしは、獲れたてのタイの刺身を、特製の甘辛いタレ、生の卵黄、ゴマやシソなどの薬味とともに温かいご飯の上へ流し込む。ぷりぷりとした弾力ある身の歯ごたえと、コクのあるタレが絡み合い、一口ごとに強烈な印象を残す。2026年現在、松山市内の割烹ではこの両方をハーフサイズで提供するメニューが好評を博している。

2026年のトレンド：一本釣り「ブランド鯛」と地酒のマリアージュ

今年の松山グルメシーンを象徴するキーワードが「一本釣りの天然マダイ」と「愛媛の地酒」のペアリングだ。養殖技術の進歩による高品質なマダイも人気だが、地元の美食家たちが追い求めるのは、瀬戸内海の激流で鍛え抜かれた天然ものだ。

身が締まり、上品な脂がのったマダイには、愛媛県内の酒蔵が醸すすっきりとした純米酒がよく合う。特に石鎚山系の清らかな伏流水で仕込まれた辛口の日本酒は、タイの皮目にある旨みや脂の後味を爽やかに洗い流してくれる。老舗料理店の店主は「鯛の脂と地酒の酸味が口の中で合わさる瞬間こそ、松山でしか体験できない贅沢」と語る。

松山城下町で話題沸騰、行列の途切れない注目の名店

松山市内には無数の鯛めし提供店が存在するが、2026年に特に注目を集めているのが城下町エリアと道後温泉周辺の名店群だ。

大街道近くの老舗割烹では、創業以来守り続ける秘伝の昆布出汁を用いた炊き込み鯛めしが評判を呼んでいる。注文を受けてから一人前ずつ土鍋で炊き上げるため、提供までに20分ほどかかるが、底にできる香ばしいおこげを味わえば待ち時間の長さなど吹き飛んでしまう。

一方、ロープウェイ街に位置するモダンな専門店では、宇和島スタイルの鯛めしに特製のだし醤油と地元産の濃厚な卵を合わせ、若年層や外国人観光客の心を掴んでいる。カウンター越しに職人がタイを捌く手際の良さも、食のエンターテインメントとして高く評価されている。

進化する提供スタイル：特製出汁と薬味が生み出す「三段階の味わい」

最近の松山における鯛めしの提供スタイルには、ひつまぶしを彷彿とさせる三段階の変化を楽しむ趣向が増えている。

一杯目はそのままタイの身とご飯の旨みをストレートに味わう。二杯目はワサビや刻み海苔、ミョウガなどの薬味を加えて風味の変化を楽しむ。そして最後の三杯目は、アツアツの特製鯛出汁を注ぎ、お茶漬けスタイルで流し込むのだ。タイの骨からじっくり取った出汁が加わることで、旨みの層が一段と深まり、満足感は最高潮に達する。

旅の目的地としての松山：道後温泉の湯上がりを彩る最高の一杯

松山を訪れる旅人にとって、温泉と美食は切り離せないセットだ。日本最古の温泉の一つとされる道後温泉本館で湯あみを楽しみ、火照った身体で味わう鯛めしは格別の味わいがある。

夕暮れ時、道後ハイカラ通り沿いの店舗からは香ばしい出汁の香りが漂い出す。温泉街の情緒溢れる雰囲気のなか、冷えた地ビールや地酒とともにいただく鯛めしは、旅の疲れを心から癒やしてくれる。2026年は道後地区の再開発も一段落し、夜間営業を強化する店舗が増えたことで、湯上がりの夜の鯛めし巡りも密かなブームだ。

地元の生産者が語る「瀬戸内の海が育むマダイの今と未来」

この絶品料理を支えているのは、愛媛の海を知り尽くした生産者と漁師たちだ。愛媛県はマダイの生産量日本一を誇り、その品質管理は世界屈指の水準を誇る。

「瀬戸内海の潮流は速く、エサとなる海老や小魚も豊富。だからこそ、身がしっかり引き締まり、噛むほどに旨みが出るタイが育つ」と地元の漁業関係者は語る。さらに近年では、持続可能な漁業や養殖環境の保全にも力を入れており、海洋資源を守りながら最高品質のマダイを届ける取り組みが続けられている。伝統を守りつつ進化を重ねる松山の鯛めし。その一杯の鉢には、愛媛の海と人々の情熱が凝縮されている。 （出典: 鯛めし 松山（Yahoo!ニュース））